旬の食材 「鮎」

ずっと使ってみたかった食材の「鮎」です

思い切って天然鮎です!

ayu


鮎の持つ独特な香りと上品な味を損なわぬように
中華での表現はできないだろうかと・・・
ずっと考えていたようでした


鮎は、やっぱり塩焼きが一番!と思っている
うちのシェフですので
どんなお料理になるのかな・・と
どきどきわくわくundefined


今回初の「鮎料理」
完成の写真がなくて残念ですが

塩焼きに通じる
皮はパリパリで、身はふっくら
醤油と砂糖と中華の香辛料を詰めて作る
甘目のソースと絡めて・・・

たっぷりの葱と香りは木の芽です


お客様もシェフも私も大満足な仕上がりでした


また新しい中華での表現ができた事がうれしくて
とても楽しい一日でした


たくさんの方に召し上がっていただけますようにundefined






 

ジュイファの香りら〜油

 ジュイファのラー油が、使ってみたい!という
熱いご要望にお応えして

この度、販売させていただく事となりました


香り高い、中国の朝天唐辛子(ちょうてんとうがらし)や
その他5種類の唐辛子と
香辛料(葱・生姜・八角・山椒・陳皮)で作った
ジュイファの「香りら〜油」


お店仕様の、シェフ手作りのラー油です


じ〜んわり広がる辛さと唐辛子の華やかな香り・・・

いろいろなお料理に使ってください


店頭にての販売です


みなさまのご家庭の中華料理が
より楽しく、よりおいしくなりますように・・・と
願いを込めて




らー油

高山とまと

 高山のトマトについて少し・・・

お世話になっている伊賀野の農園さんと同じ
スリーエフ農法(無農薬・無肥料・無堆肥農法)で栽培している
高山の清水さんのトマトを今回紹介していただき
週末から使わせていただいております

とまと

さらっとしているのに濃厚で
程よい酸味が、どこか懐かしい味です

食べると元気になるような、パワーさえも感じます
また凛とした姿が、かっこいい!!





今回は、鰆と高山清水トマトのチリソース


さわら


皮目はパリッと、身はふわふわの鰆と
おいしいトマトを、辛みを抑えたチリソースの味で・・・


今が旬!の このトマト いかがですか〜

春の野菜

只今、春野菜がピークです
ウド ワラビ タケノコ 菜の花 
蕗 原木シイタケ などなど・・・

今朝届いた伊賀からの野菜にも
せりとよもぎが入っていました

春の野菜は、灰汁が強くちょっとひと手間かかりますが
この時期の野菜は、血液の浄化を助けてくれるものばかりなので
疲れを感じていたり、肩こりのある方は 
意識していただくとよいそうです


子供のころは、あまり好きではなかったこの灰汁が
今では、たまらなく好きです

春の野菜をえびと一緒に高温で炒めあげる
「 えびと春野菜の香り炒め 」 は

野菜の持つ精一杯の味とえびの甘みや香ばしさを
引き出すために高温で一気に炒めます

鉄鍋とお玉のあたる カンカーンという音と
炒める ジャジャーという音の迫力に
店内が一瞬「カチッ」っと固まることもありますが
中華屋さんらしい音ですね

春の野菜の タケノコ ワラビ 蕗 うど 菜の花に 海老

それぞれの素材にあった下処理をしていきます

湯通しや油通しをして行きますが
湯通しは、茹で時間が
油通しは、揚げ温度がそれぞれに違いますので
個々に行います

時間はかかりますが、この工程があってこそ
一皿の中で、それぞれの素材が生きているのです


今年は 自家製のオイスターソースを使っての香り炒め 
より香り高く 繊細で奥深い味に仕上がっています

(写真がなくてごめんなさい・・・想像でお楽しみください)

私はとてもジュイファらしい料理のひとつだと思っています


今朝届いた伊賀のせりは点心に
よもぎは私のお菓子に使おう!!

伊賀のヨモギ




夏の伊賀畑

 8月終わりにいが野農園に行ってきました

ここのお野菜は ジュイファでも使わせていただいておりますが
無農薬・無肥料・無堆肥農法(スリーエフ農法)でお野菜を育てている農園です

また鶏舎もあり 玄米や農園のお野菜を食べて育つ庭鶏がいて
卵の販売もしています 

春にお邪魔したときはひよこちゃんだった鶏が
すっかり姿を変え 卵を産む鶏になるために
体つくりをしているところだそうです
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鶏舎にいると なんとなくほわ〜んとした
穏やかな雰囲気で吹く風は優しく

耳を澄ますと 優しいクラッシックの音楽が流れているような

私たちが鶏舎に入っていても怒ることなく
自分たちのペースです


その卵は いやな雑味が全くなく
パワーをすごく感じるのです
食べるとこの卵が持つ栄養が体全体に染みわたる感じがします




畑は夏の野菜の最後 秋の野菜の準備といった感じ
その中で見つけた大豆の花 

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初めて!



今年はお米も順調で 青々とした元気な稲
秋も楽しみですね!

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天気も良く畑日和で 
山を散策したり 畑や田んぼを見に行ったり
高台から見る伊賀の風景は絶景です

ここに来ると なぜだか故郷に帰ってきたような・・・



お腹のすいたお昼には
いが野の農園のシェフ恵子さんが用意してくださる
朝採り野菜のランチを頂いて みんなで雑談
少しお酒も入ったりで ワイワイガヤガヤと時間が過ぎて行きました


千代幻豚

 このお休みは 子供たちの夏休みということもあり
少し足を延ばして 長野県飯田市まで 養豚場見学へ出かけました



ジュイファで自信を持って提供させていただいている
「千代幻豚」に会いに行くためです



千代幻豚は
かつて日本の主要品種であった中ヨークシャー種を復活させ
25年もかけて改良された貴重な豚です

千代幻豚

鼻が上を向いているのが特徴の豚さんです



食の安全と味にこだわり続け 育てられている千代幻豚のおいしさは

自然に囲まれた素晴らしく環境の良いこの場所と
メーカーさんと研究を重ねた こだわりの餌だそうです

水も信州のおいしい水を飲んでいるそうです


豚舎



餌の価格高騰が続くのこの時代も妥協することなく
がんばっておられるそうです



昨日生まれたばかりの かわいい子ブタちゃんを抱っこ(?)の
我が家の二女  

こぶた2

夏休みに心に残る良い体験をさせていただけました



71歳のおばあちゃんを筆頭に家族みんなで頑張る岡本養豚場の方々は
皆さん生きいきとし心豊かな方ばかり


決して楽ではないこの仕事

「お盆も正月もないのよ〜」って笑ってお話ししてくださる言葉に
頭が下がります


こうして大切に育ててくださる方々がいて
そのご苦労があって おいしいお肉が頂ける

心から感謝です



大切に調理し 
微力ではありますが この熱い思いもたくさんの方々に
伝えていけたらと思います




大切にしていきたい素敵なご縁でした


朝夕は涼しい長野ですが 日中はあつ〜く
いっぱい汗をかいたので
帰りは温泉にも寄り すっきり!

明日からもがんばるぞ〜〜

茗荷

 子供のころは 大っきらいだったのに
今はだ〜いすきなもの


春菊・生姜・納豆・大葉・茗荷・・・

どれも香り高く 体に良いものばかり
今は大好き!!



年を重ねると 体が欲するのでしょうか?

この季節 茗荷を ぼりぼりと食べる私を
とても不思議そうに見る母。

人間って変わるものね・・・。



我が家の庭に茗荷畑があって
お庭遊びのついでに 子供たちが収穫してくれます

茗荷畑

独特の香りとほんのり苦みがたまりません



消化を助けたり 発汗を促し 血行を良くする効果があるそうで
体にも心強い香り野菜ですね!



実さんしょうと一緒に甘酢漬け

茗荷


おいしいです




夏休みのお知らせ

8月16日(水)から19日(金)のランチタイムまで夏休みを頂くことになりました
(19日のディナータイムより通常通りです)

ご迷惑をおかけいたしますが よろしくお願いいたします

おまけ

先日仕入れた 大きな平貝の中に
かわいいおまけが入っていました


オマール

大きく育ったら
オマールのお料理が得意な あのお店に持っていこうかな


平貝は おいしい炒め物になりました

平貝

今朝のわくわく

 今朝は しとしとと降る雨が冷たく
一気に冬が来たような・・・
そんな朝です

当店休み明けの朝は
伊賀から新鮮なお野菜が届きます

決まって9時10分ごろに到着するのですが
わくわくします

随分野菜の顔ぶれも秋・初冬を感じさせるものに変わり

今回は ホウレン草や人参や春菊や冬瓜
まだまだ頑張る わさび菜に茄子 
みずみずしい野菜に思い高まります

今日のランチは 何でしょう???

香りラー油

 ジュイファのラー油は 
辛さも抜群ですが 何といっても香りが自慢です

油に 中国四川の大きく香り豊かな朝天唐辛子や
唐辛子・青唐辛子 葱に生姜 
八角やシナモンや陳皮などの香辛料をい〜っぱい入れて 
ゆっくりゆっくりと沸かしながら
油に香りを移し 香り油を作ります

唐辛子

その香り油を 一味唐辛子と合わせ

とうがらし3

一カ月ほど 熟成させると完成です

ラー油の眠る寸胴からは 香ばしい香りがして
一カ月後が楽しみです